宣威火腿

关于宣威火腿的起源,至今尚无定论,旧志记载清雍正五年设宣威关,物以地名,即称“宣威火腿”。不过,它真正名扬天下,则要感谢卓琳(邓小平的第三任妻子)的父亲浦在廷—20世纪初他创办商号,并得孙中山题赠“饮和食德”,使宣威火腿更广为人知。

2 0 1 0年,宣威火腿制作技艺被列为“国家级非物质文化遗产保护项目”。宣威火腿吃法多样,可蒸、煮、炒或用作辅料,陈年老腿亦可生食。吃法中以煮食为上,一般用整只或大块煮食,讲究文火慢熬,食用前再从汤中取出切片,最得风味。

1.整猪开剥后,需将部件一一分开。后腿的形状尤为重要,大的修成琵琶形,小的修成柳叶形。

2.马帮伴随古道一路走来,诉说着历史的沧桑。帮助宣威火腿走向世界。

3.煮熟后的宣威火腿切片后,瘦肉嫣红似火,肥肉晶莹剔透。

4.上挂风干后是10个月以上的发酵过程,熟化后的火腿表面有如身披绿袍。

宣威火腿制作工艺

【乌金猪】宣威火腿的原料选自当地传统猪种乌金猪的后腿,以“蹄小股骨长,皮薄肉头厚”者为佳。

【洗年猪】宣威人杀年猪一般在头年霜降至次年立春之前,用铁锅烧滚水洗刮猪毛,因此宣威人常称杀年猪为“洗猪”。

【下火腿】后腿的形状尤为重要,大的修成琵琶形,小的修成柳叶形。

【修割定型】鲜腿初次上盐时需剃尽猪毛,剔除碎骨、油皮,拉扯整形。

【上盐腌制】上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上,从皮面至肉面上盐并反复揉搓。

【堆码翻压】上盐后的火腿经过一段时间的翻压以排尽瘀血。

【赶盐】火腿堆码翻压一段时间后需要二次上盐复搓,俗称赶盐。

【上挂风干】要严格控制室内温湿度,为火腿发酵及真菌生长创造良好环境。

【三针香】检验火腿时用骨针或竹针在三个特定部位插入,抽针而嗅,三针清香者为上品。

【烧火腿】宣威火腿食用前需用明火烧灼,去除异味。

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