有味 | 入锅沸腾的宣威火腿

天寒露重,眼看就要进入冬月,冷空气呼啸盘旋的季节里,无妨用一口油脂咸香的火腿一解这一年到头生的忙碌与辛劳。
“什么?没吃过宣威火腿?”来自云南的舍友一脸诧异的发问。第二周,一个神秘的包裹就出现在了我家门口——那是一只完整的、近十斤的宣威火腿。看着这个灰霉色、间或出现些许绿色霉点的猪腿,我在签收关门后足足愣了5分钟,脑海中一排排问句像一条条滚动在黑屏上的字幕:这是啥?这能吃?这咋吃?
北方人在火腿面前历来势微,最终只能求助厨师朋友,却也由此享受了好几个月的咸鲜美味。
吃火腿,云南吃货老饕汪曾祺先生念念不忘的是“金钱片腿”,以小腿至肘棒部火腿制作而成,鲜香美味;《红楼梦》里令人魂牵梦绕的则是一道讲究时令的江南“一啜鲜”——火腿鲜笋汤,井水、鲜笋、火腿,咕嘟咕嘟地炖煮,直至笋子软而不烂、火腿封存的肉香、发酵产生的颇似奶酪的醇香竞相迸现,鲜、香、暖。
◬ 沸腾的火腿靓汤
放在日常,火腿吊冬瓜汤亦鲜香。切片的火腿与冬瓜同煮,肉香缓缓释放,将化未化的冬瓜饱足地吸聚着火腿的鲜气,直至涨足了滚烫热汤。冬瓜软,火腿香,热汤鲜,一碗下肚吃得整个人都温软起来。
云南宣威当地最常见的吃法当属云腿蒸土豆。在土豆上铺满肥瘦相间的火腿薄片,莹白润泽的肌间脂肪逐渐融化开来,嫣红的瘦肉部分愈加鲜亮,发酵而生的鲜香、乳香润物逐渐弥散,细无声地钻入土豆,待到土豆蒸的软烂出锅。肉片细腻紧实,土豆则浸透火腿的香气与油脂,软糯土豆、咸鲜火腿夹缠在口,是味觉与心理的双重满足。
◬ 火腿蒸土豆
火腿的江湖向来都是暗流涌动。外有生卷蜜瓜满口香甜的意大利帕尔马火腿、拥有异国坚果风味的多汁西班牙伊比利亚火腿;内有江苏如皋火腿、浙江金华火腿和云南宣威火腿三分天下。
这其中,宣威火腿以独特奶乳香见长。
据《宣威县志》记载,宣威火腿 “身穿绿袍,肉质厚,精肉多,蛋白丰富,鲜嫩可口,咸淡相宜,食而不腻”,在清雍正年间就已享受盛誉。历史学家何炳棣曾在《西南联大时期的昆明饮食》直言“我祖籍是金华,食品中最足自豪的当然是金华火腿了。但我必须承认如果光吃火腿片的话,宣威腿或许要胜过金华腿,尤其是昆明绥靖路东月楼‘锅塌乌鱼’”。
◬ 辨别宣威火腿的好坏,当地人多用骨针从上、中、下部分别扎入,尤其要选有血筋地位置,拔出轻嗅,若“三针清香”则确认为好腿无疑。
要寻得这奶香咸醇的风味密码,须得走近宣威这座天然的“火腿熟成工坊”。
地处滇东偏北的曲靖宣威,高海拔带来干湿季分明、阳光充足的气候特点。农历冬月到腊月,宣威保持着7到10摄氏度的最佳火腿腌制温度,这样的温度非常有效的抑制了微生物的生长和酶的活性,此时宣威当地人就会开始腌制鲜腿。

腊月到次年3月,宣威迎来降水量最小、日照最强的时期,这时,当地人会把充分腌制的火腿放置在通风条件优异的土墙木质瓦房中风干,火腿中的有益菌开始繁殖。到了5月,随着雨季的到来,温和湿润的宣威成为火腿天然的发酵场,火腿迎来绿绒满披的高光时刻,宣威火腿标志性的玫红色和深度发酵产生的独特奶脂香就是在这一阶段完成。
制作宣威火腿,还需要一只生活在海拔2200米云南宣威攀枝嘎村里、自由自在的乌金猪。一如王小波笔下所写的那样“它们饥则食渴则饮,春天来临时还要谈谈恋爱”。
◬ 乌金猪肌内脂肪含量达到6.1%,远高于脂肪含量为3%的一般优质猪肉。宣威火腿的清香味就来自肌内脂肪及其发酵产生的芳香物质。
在照料生长周期长、具有一半大河猪血统一半杜洛克血统、历经7年6个世代的持续选育而成的腌肉型优良猪种乌金猪时,宣威人全然是一种粗放土养的方式。让它们随着性子满山跑,精饲料用当地种植的玉米面、土豆之类,青饲料专门选了芭蕉叶等,间或加些玉米芯、野草当作粗饲料,精、青、粗搭配,乌蒙猪后腿处的肌内脂肪尤为丰厚。
霜降后,宣威当地人便会陆续开始制作火腿。清晨修割鲜腿,须得赶在中午前完成腌制才不会产生异味。腌制火腿的行家大都会选择滇中井盐,没有加硝工业盐的参与,火腿成熟缓慢,却会最大限度保留火腿的鲜嫩香气。
◬ 图 | 滇中井盐腌制火腿据昆明医学院、北京营养研究所及云南省科学院测试中心等机构测试分析,宣威火腿内含43种芳香化合物,19种氨基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有),11种维生素,9种微量元素。

而后历经三次搓盐,由蹄壳沿着血筋,逆毛孔向上揉搓,直至盐、水模糊,反面再次揉搓筋骨、肥肉部分,在不破坏火腿的表皮、肌膜基础上做到排尽淤血。三次搓盐间都需以竹片隔开堆叠放置数日,充分腌制。而后就需要靠宣威的天然区气候进行干燥、发酵,挨过雨季,到次年中秋,火腿开始修成正果,绿霉爬上火腿表皮,表明此时火腿内的肌肉已经变为神奇的玫红色。
经过一年历练的火腿,肉质偏软、香气较薄适合炒菜入味;两年份的火腿绿霉完全脱落,切开后火腿呈现鲜艳的玫红色,油脂丰润透亮,氨基酸在肉间形成一个个白色小点,西班牙伊比利亚火腿就以此分级。
◬ 氨基酸在肉间形成一个个白色小点,西班牙伊比利亚火腿就以此分级。辨别宣威火腿的好坏,当地人多用骨针从上、中、下部分别扎入,尤其要选有血筋的位置,拔出轻嗅,若“三针清香”则确认为好腿无疑。

两年份的宣威火腿才算发酵熟成。我们优选当地熟成两年、最适合蒸煮吊汤的宣威火腿,取火腿上肥瘦比最佳的部位,手工鲜切避免工业切制温度影响风味,每片保持2mm左右最适合蒸煮的厚度,一次煲汤、蒸菜、焖饭最佳用量50g为一包,迅速真空密封,锁住火腿鲜香。
天寒露重,眼看就要进入冬月,冷空气呼啸盘旋的季节里,无妨用一口油脂咸香的火腿一解这一年到头生的忙碌与辛劳。
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