孙中山、汪曾祺都爱吃的宣威火腿,到底多好吃?

著名散文家、小说家汪曾祺,在《昆明菜》一文中这样写道:

“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。”

注:腌制后的猪腿肉,切开鲜红如火,故称“火腿”。

宣威火腿,因产自云南宣威而得名。

它品质优良,是云南火腿的代表,又称“云腿”。

它还富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质,是不可多得的营养美味。

整只的宣威火腿,形似琵琶,个头大骨头小,皮薄肉厚肥瘦适中。

火腿可以切成火腿片、火腿丁、火腿骨头食用。

火腿分割后,可以炒菜、炒米饭、炖汤等。

肉质鲜嫩、油而不腻,以咸香回甜著称于世。哪怕最简单的食材,也能唤醒最纯正的自然风味。

注:宣威火腿属于发酵食品。腌制后经过浸泡、脱水和发酵环节,至少要6~8个月。

小编今天把正宗的宣威火腿推荐给你。

宣威火腿更好吃,到底是什么原因?

这秘密,就在这宣威的独特气候中。

火腿的风味,除了和猪品种有关,发酵过程是影响最大的因素。

注:国内外火腿种类很多,制作过程大同小异,但口味千差万别。

宣威,地处高原,冬季气候寒冷,特别适宜火腿的发酵。

在湿冷的天气中,原先鲜嫩的肉脂上,爬上一层绿菌。

从外向内,形成了宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和馥郁香气,口味也逐渐发生了戏剧性的变化。

很多人到宣威学习加工技术,但因为火腿不在宣威贮存发酵,气候、水土等条件不同,根本无法做出宣威火腿。

难怪有人说:宣威火腿是独特气候和时间共用孕育的产物,每一口都是大自然的馈赠。

图片来源于网络

宣威火腿已有数百年历史,传承已久。

早在1915年,它就凭借其独特口味和工艺,在国际巴拿马博览会上荣获了金质奖。

孙中山先生亲为其题词:“饮和食德”。

2011年,宣威火腿的制作入选国家级非物质遗产保护名录。除此之外,它还获得国内外百余项奖。

 薄如蝉翼的宣威火腿片 

宣威火腿片,是用刀一片片从整只火腿上切削下来的。

它薄如蝉翼,肥瘦相间,十分诱人。

这款宣威火腿片,是发酵了3年的火腿,可以开袋即食,不需要清洗。

注:3年发酵的火腿可生吃,因为发酵时间久,盐分没那么高。2年发酵的火腿不能生吃,要做熟再吃。

火腿米饭卷。

如果你怕咸,可以里面包上米饭,用小葱打上结,做成火腿米饭卷。

这是小编发明的吃法,特别咸鲜,一口下去超满足,像是特别的中式寿司。

青椒宣威火腿。

火腿片放进油锅炒至焦黄,依次加入大蒜、葱花爆香,最后加入青椒圈翻炒两遍,什么调味都不需要,就是纯自然食材的至美之味。

注:所有的火腿都是用盐腌制过,不需要加盐哦。

小白菜炖火腿。

这可是冬日必备,火腿片放入锅中,加热水烧滚,再放入新鲜的小白菜,好吃得连主食都可以省掉,小编最爱。

火腿蒸蛋。

火腿片切丝,放入搅拌后的鸡蛋中蒸熟,普通的鸡蛋都成了争抢的香饽饽。

 肉质均匀的宣威火腿丁 

火腿丁,肉质细碎均匀,呈深玫红色。

火腿丁是2年发酵的火腿制作。

注:2年发酵的火腿发酵时间短,盐分相对高,可以用水冲一下。

火腿炒饭。

平时我们吃的火腿炒饭,加的都是“面火腿”。小编强烈建议你试试,真正宣威火腿做的炒饭。

火腿丁和米饭拌匀,点缀彩椒丁、胡萝卜丁等蔬菜,香甜咸鲜,和谐交融,这才是炒饭的至高境界。

冬笋火腿丁。

这也是一道冬天必备的佳肴。冬笋是时令美味,火腿是时间的凝练,鲜和咸碰撞,最是巧妙。

 专用炖汤的宣威煲汤宝

煲汤宝,其实是带骨头的火腿,是专为煲汤而生的美味。

它也是2年发酵的火腿制作,食用之前,可以冲洗一下盐分。

把骨头切剁成小块,加入胡萝卜、冬瓜、玉米等一锅炖,开锅滴几滴香油,隔着好几个房间都能闻着鲜香。

 齐齐整整的宣威典藏腿 

整只2年发酵的火腿,最是经典,因此叫典藏腿。

上面所有的美味,都可以用这一只腿完成。

它净重约9kg,是过年过节送礼的首选。既有云南传统的特色,又是经典的中华美味,还有“齐齐整整”的寓意,非常讲究。

小编家乡就有过年吃火腿的习俗。小时候,一个年节,一大家族人,欢聚几天,火腿就吃得差不多了,那是最幸福的时光。

 宣威典藏腿是怎么做出来的? 

宣威有几十万农户养猪,这就是宣威火腿的原料。

和普通火腿不一样,宣威火腿都是用世界名猪乌金猪制作。

猪的生长期,长达一年之久。这样喂出来的猪,精肉充足饱满、肉质鲜美、口感细腻,还富含钙、铁、锌和不饱和脂肪酸,营养也非常高。

注:乌金猪被称为“国之瑰宝”,高原良种。它是放养的,吃牧草、野菜、青料等天然食物,绿色原生态。

宣威火腿,一般选用体重120~150kg的健康猪。这种大小的猪,肉质不老不硬。

鲜猪后腿,修理整齐后呈椭圆形;毛光、血尽,肌肉丰满,瘦肉肥肉不分裂,骨肉无损坏,重量在10~15kg。

随后洗净,上盐腌制,每隔2天左右一次,总共上3~4次。

上盐后的火腿,放在通风、干燥处堆起来,使盐充分渗入。

腌制结束后,还要洗晒整形、分类悬挂,进行发酵。

这时候,要通过生火增温,来控制发酵房间的气温,创造发酵的最佳条件。

发酵一直持续到火腿被取出食用,时间甚至长达3年之久。

每块宣威火腿都拥有六重权威性防伪标识。有源可溯,放心食用。

2017年,宣威火腿还获得全国优质肉类产品金奖。

最不会做菜的人,也会爱上宣威火腿。尝过你就明白,它实在是,太香了!

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