一只宣威火腿,一个江湖

儿时的火腿,从村头香到村尾

在宣威山里长大人,每逢过节、家里来客,都会去楼上提下整条火腿,切下的火腿,带皮的一面,放在炭火上烧焦刮黄后清洗,切薄片后与辣椒一起炒,儿时记忆里的香味,虽不比十里飘香,却是从村头香到村尾。

暧暧远人村,依依墟里烟。返回村庄,保护山里人与村庄山林虫兽相依相存的关系,通过食物的美味给山里带来长久的美好,会成全远人村舍的一个世外桃源。

翻云覆雨的好味道

除了酸、甜、苦、咸,世上还有另外一种让人欲罢不能的奇妙味道—鲜。而火腿,这种纯粹的内陆食材却把鲜味演绎到了极致。做火腿是一个漫长的过程,在山猪,井盐和时光的雕琢才能成为人们餐桌上的珍馐美味。


远人村舍的好火腿

▲宣威地处滇东高寒山区,本地的乌蒙金猪沿袭少数民族粗放土养的方式,肥膘大,是高品质火腿的上好原料。

▲每年霜降以后,山民宰杀养足一年的自家猪,留下的后腿就采用云南传统的井盐或食用盐来制腊,一年一期。

▲火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。云南为火腿的腌制发酵提供了天造之利!


▲火腿切开后有白色的小点(本地人叫盐霜),这是高品质火腿的标志,西班牙伊比利亚火腿就以此分级。


一只特立独行的猪

实际上,市面上很多假冒火腿了。选取一些死猪肉,采用一些特殊手段,有的用烤房烤,有的加亚硝酸盐腌制。

而远人村舍的火腿采用,粗放土养的猪,喂食熟食,当地山民将玉米面、土豆、萝卜、野菜混煮,熟透后再给猪喂食。


「鲜」肉的味道

 

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